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友兰科技尹浩博士科普：讲透“味道”11篇

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Day534：味道（一）


我们说味道，一般是指鼻子闻到的味道。实际我们感受到的味道分两部分：口腔感受的味觉 taste+鼻腔感受到的嗅觉 smell。大家觉得他们是分开工作的，实际很多时候大脑是分不清楚的。
在水杯上方一个释放果味的胶囊，然后喝纯净水，喝出的水也有果味。这是我 10 几年前就知道的科学道理，但从没想过要创业做个产品。德国一个女孩就用这个做了 Airup 运动水杯，卖爆了。我经常用这个例子提醒自己，理论要转化为实践，有趣的事要转化成产品，创造出价值的。
Day535：味道（二）
嗅觉+味觉的组合，是动物为了生存，辨别食物/毒物，逐步进化的结果。植物为了把种子播撒到更远的地方，让果实散发出好闻的味道，吸引动物来吃。（男女为了播撒种子，也会涂香水）而动物受味道的吸引，千辛万苦去觅食，或躲避毒物。先闻再吃，嗅觉为味觉打个前站。
人吃东西的时候，除了口腔味蕾感受到的酸甜苦辣外，还有一部分气味从口腔经鼻腔反向呼出去，在这个过程中，在鼻腔中收集很多食物的嗅觉信息，是大家通常不去仔细分辨的。
人在感冒时，鼻腔堵住了，吃东西时觉得味道寡淡，就是虽有味觉但失去了嗅觉信号的结果。
Day536：味道（三）
除甲醛有两种办法，一是把甲醛除掉，检测设备显示达标；二是把设备搞坏，设备显示也是达标
是不是很荒谬？一点都不荒谬，很多人就是这么干的，比如，用含二氧化氯的产品，电化学传感器设备就会快速下降，甚至到零。比如加个香氛，鼻子闻就达标了
鼻子这个传感器是很灵的，也是很差的，感冒一下就失效了，搞点香氛也失效了鼻子失灵的时候，用眼睛和喉咙，因为甲醛有刺激性，会流眼泪和喉咙痛
Day537 ：味道（四）
味觉+嗅觉，一部分是基因带来的，是先天默认的。一部分是后天学习来的。
先天部分：Taste 里面的甜，咸，鲜，苦，和味道中的奶香味，是先天的，基因带来的。人体对甜味物质，默认是能量（糖），鲜（umami）默认是氨基酸，核苷酸，小肽，蛋白质；
咸味默认是矿物元素；苦味默认是毒素。人类婴儿和哺乳动物幼崽都喜欢奶香味，基因里决定默认为食物。 如果哪个变异个体拒绝吃奶的，大概活不下来。 这是从个体存活的角度解读味+嗅的作用。
几个极端例子：一是海鸟可以从几百米高空中闻到海面之下鱼群的味道；二是欧洲岩羊爬到 60，70 度的陡峭悬崖去舔食矿盐；三，猪能闻到埋在地下的松露菌，用 GCMS 分析松露味道，最后成功研发了一款猪用诱食剂。相比之下，现在满大街的食品添加剂的刺鼻味道，对猪、老鼠等完全不是诱食，而是毒物的标识，以前是人不吃或吃剩下的喂猪，现在人喜欢的猪都不吃。
友兰除甲醛
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Day538：味道（五）
味觉+嗅觉，一部分是基因带来的，是先天默认的。一部分是后天学习来的。
后天部分：抽烟，喝酒，茶，咖啡，都是后天经验。没有人喜欢第一只烟，没有哪个小男孩喜欢第一口酒。这些东西都是经过一段时间的服用，身体把服用后的“兴奋“ ，放松，麻痹，甚至致幻的感觉与“服食” 的东西逐渐建立起来联系后，你才会喜欢那个味道（味觉+嗅觉），甚至从喜欢到依赖，依赖是因为身体已经产生了戒断反应，不抽烟，不喝酒，身体已经有了明显的不舒服。
Day539：味道（六）
嗅觉(气味)直通记忆和情绪核心（杏仁核、海马体） ，而视觉和听觉需经丘脑“ 中继站”处理后，再传递到皮层，更慢，且情感强度弱
人对味道的记忆是无意识、自发触发，常在不知不觉中唤起回忆
你想想，妈妈的味道和妈妈年轻时的长相，哪个记得更清楚，更容易唤起？
味道是无意识的，但细节更丰富，记忆更深刻，不知不觉中抓住你。所以酒店都要定制自己的味道，你习惯了，就自主产生宾至如归的感觉。
Day540：味道（七）
咖啡豆，闻着苦，磨成粉，闻着香
冲得浓，喝着苦，冲得淡，喝着香
嗅觉和味觉，对同样的东西，浓度不一样的时候，会有完全不同的感受。有点像功夫，火候，需要掌握。
Day541：味道（八）
再说浓度与嗅觉：茉莉花的香味和粪便的恶臭都是因为吲哚你信吗？
在进化过程中，大脑学会将低浓度吲哚（通常来自花朵，象征着食物来源或安全环境）解读为“香” ，从而产生愉悦感，引导我们趋近。而将高浓度吲哚（通常来自腐败物或粪便，预示着病原体和危险）解读为“臭” ，触发厌恶感，促使我们远离。这是一种本能的自我保护机制；
再比如：乙酸乙酯在低浓度时有水果香，高浓度时却让果蝇逃避
啥时候也不会进化成闻到甲醛和 TVOC 是香的，因为人需要保护自己
Day542：味道（九）
气味除了标识食物，还有更广泛的作用：
一安全：人闻到烟味，知道附近着火了；闻到屋里的新装修味，知道不安全；闻到腐败的味道，知道食物坏了；
二求偶：人和动物都有类似的现象；
三同类：不同人群有特殊标识的味道，回族地区弥散在空气里的羊膻气；印度人身上的咖喱味；非洲和南亚某些人种强烈的狐臭等等；
四疾病：人在某些代谢病的时候，身体会散发特殊的味道。
Day543：味道（十）
嗅觉闻到味道，是对人很大的保护。
中国传统会用香调动人的情绪，比如檀香让人精神，对治昏沉，沉香让人沉静，对治散乱。
为什么仅仅闻个味道就能改变人的情绪呢？
药物从呼吸入肺，肺泡比表面积大，丰富的毛细血管直接把药物带到血液，直接起作用。如果吃，先入胃，再入肝，解过毒，再入血液，太慢了，而且被过滤掉很多。
吸 du，没人吃 du，像吃白砂糖一样
肺部是直接对外裸露的，直接是上皮细胞，且是血液与外界接触最近的地方，需要保护，保安就是嗅觉，有味道就警觉。
Day544：番外篇，电子鼻
电子鼻，通过传感器阵列模拟生物嗅觉，结合模式识别算法，对复杂 VOC 整体气味进行识别、分析和判断的新型设备。
优势：简单，微型化，便携，过程监控方便。
缺点：传感器灵敏度不高，定性分析大于定量分析，不同的场景需要不同的电子鼻。整个气味数据库还比较小，AI 加持下，还需要大量数据。
工业应用更容易，因为目标相对明确，浓度高，方便定性，对误差容忍度大。家庭环境VOC 都是痕量的，传感器灵敏度不够或分辨率不高的话，意义不大。
科技进展是超乎想象的，希望未来能有好用的电子鼻，代替人工判断。
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